Lapin aux aubergines

Encore des aubergines ! J'adore ce fruit... Eh oui, j'ai longtemps cru que cétait un légume !
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. 1 lapin découpé en morceaux avec le foie à part,
. 2 aubergines,
. 150 g de lard de poitrine fumée,
. 1 dl de vin blanc,
. 3 gousses d'ail,
. 2 c à soupe de tapenade,
. quelques brins de romarin,
. poivre, sel, huile d'olive.

Après avoir lavé et essuyé les aubergines, les couper en 2 puis en lanières de 2 cm environ et enfin chaque lanière en morceaux.
Retirer la couenne du lard puis le détailler en petits bâtonnets. Faire blanchir ces derniers 4 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les passer sous l'eau froide.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés. Les retirer et les placer dans une assiette. Réserver.

Rajouter un peu d'huile d'olive dans la sauteuse et ajouter les gousses d'ail non apluchées, les lardons. Faire revenir 3 minutes puis retirer et réserver également.
Faire dorer enfin les petits morceaux d'aubergines 10 minutes en remuant afin qu'ils ne grillent pas.

Remettre le lapin, les lardons avec l'aubergine. Verser le vin blanc et mélanger. Poivrer. Saler et disperser les brins de romarin. Laisser compoter à feu doux  couvert aux 2/3, 1/2 heure en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, retirer le lapin, les aubergines, les lardons et les gousses d'ail.
Ajouter la tapenade avec un peu d'eau chaude. Mélanger le tout.

Remettre tous les ingrédients cuits dans la cocotte. Découper, si vous aimez cela, en petits morceaux le foie de lapin. Faire cuire quelques minutes puis servir.

C'est un plat avec un peu de sauce qui est toujours excellent réchauffé.